کلمه مَهوه بر وزن قهوه مایع یا سس تیره‌رنگی مایل به خاکستری است که از ماهی ساردین ریز که طول ۵ تا ۱۰ سانتی‌متر دارد و به‌اصطلاح محلی به آن ماهی موتو یا هشینه می‌گویند، تهیه می‌شود.

طرز تهیه این خوراک به این صورت است که، مقدار دو کیلو از ماهی را کاملاً تمیز می‌کنند و آن را می‌شویند تا شن از آن جدا شود بعد از آن ماهی را در ظرف سفالی مخصوصی که به آن دوسنه (dosena) می‌گویند می‌گذارند و به آن آب اضافه می‌کنند به‌طوری‌که با فشار دادن ماهی‌ها با کف دست آب روی دست قرار بگیرد که به معنی کافی بودن مقدار آب است.

به ازای دو کیلو ماهی موتو یک کیلو سنگ نمک اضافه می‌کنند و آن را به مدت چهل روز جلوی آفتاب می‌گذارند تا خوب خیسانده شود و شیره پس دهد. بعد از آن را صاف می‌کنند که این کار به وسیله الک چشمه درشت که به آن کوموو (koomu) گفته می‌شود، انجام می‌شود. دانه‌های خردل تفت‌داده شده را که به وسیله آسیاب به‌صورت پودر درآمده به مقدار دو کیلو به مهوه جا نیفتاده اضافه می‌کنند.

خردل دارای طبع گرم است و باعث تندی و تیزی مهوه می‌شود. سپس مخلوط مهوه و خردل را در همان ظرف می‌ریزند و با پارچه نخی آن را می‌پوشانند. افراد کهن‌سالی که از قدیم مهوه درست می‌کردند اعتقاد دارند که روز چهارشنبه باید مهوه را صاف کرد در غیر این صورت مهوه خراب می‌شود. در مرحله آخر که مشکل‌ترین مرحله ساخت مهوه است آن را باید به مدت ده روز در معرض آفتاب قرار دهند. در طی این ده روز باید هر روز صبح قبل از طلوع آفتاب با چوبی یا تکه‌ای از شاخه نخل مهوه جا نیفتاده را به هم می‌زنند، باید دقت شود که در این مرحله به هم خوردن مهوه یا تکان خوردن ظرف محتوی آن باعث خراب شدن مهوه می‌شود به همین دلیل به دور آن سنگ می‌گذارند تا ظرف سفالی تکان نخورد.

در روز نهم تا دهم حباب روی مهوه که هر روز بزرگ‌تر می‌شود به حداکثر خود رسیده و مهوه به‌اصطلاح شیرین می‌شود. باید دقت شود که قبل از طلوع آفتاب که ظرف سفالی خنک شده، مهوه به هم زده شود. بعد از آن ظرف را دور از تابش آفتاب می‌گذارند و استفاده می‌کنند. نمک که با ماهی مخلوط می‌کنند برای اصلاح آن است و خردل برای خواص آن،  چرا که طبع ماهی سرد و خردل گرم است.

وقتی این دو با هم ترکیب شوند خواص و فواید زیادی دارند. از خواص مهوه می‌توان به گرم و خشک بودن، کمک به هضم شدن غذا، تقویت کبد و طحال و تقویت اعصاب و رفع بدبویی دهان که از رطوبت معده است، نام برد، همچنین این خوراک برای رفع درد کلیه، مثانه و ریزش سنگ کلیه مؤثر است. مهوه را با نان و روغن یا آب‌لیمو و تخم‌مرغ میل می‌کنند.

مهوه دارای بوی تندی است که برای کاهش آن باید حتماً از ظرف سفالی کوچک استفاده کرد چنانچه در قدیم استفاده می‌شد.

مهارت تهیه مهوه در تاریخ 6 مرداد سال 95 و به شماره ثبت 1249 در فهرست آثار ملی به ثبت رسیده است.
 

* گزارش از مژگان ثابت‌قدم، کارشناس مسئول مردم شناسی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری وصنایع دستی استان فارس

انتهای پیام/